Gonzalo Tellechea, peakokk restoranis Lalola de Javier Abascal (Sevilla)

Brokoli ja lillkapsas: need on ilmselt kõige levinumad köögiviljad, mida suure tuhinaga ostame, kord-paar kasutame ja siis jääb ülejäänu seisma. Brokoli on üks minu vaieldamatu lemmik, sest sisaldab palju A- ja C-vitamiini, kiudaineid, kaaliumit ja fosforit. Kahjuks aga näen tihti, kuidas brokolit üle keedetakse, mille tagajärjel kaob suur osa vitamiinidest ja tulemus on ebameeldivalt pudrune.

Maitsva brokoli valmistamiseks aja potis vesi keema, kuid ära soola sinna lisa. See muudaks vees lahustuvate vitamiinide jõudmise keeduvette lihtsamaks ja seda me ei taha. Soola lisamata jäävad kõik vajalikud vitamiinid toidu sisse, mitte ei lähe üleliigse keeduveega kraanist alla. Lõika brokolist sobiva suurusega õisikud ja keeda neid mitte rohkem kui 2 minutit. Nii jääb brokoli piisavalt pehme, aga mõnusalt krõmpsuv. Seejärel võta õisikud keevast veest ja pane need jäävette. Nii väldid ülekeetmist. Pane tähele ka ilusat erkrohelist värvi, mis jäävees esile tuleb! Kui brokoli on jahtunud, ongi see valmis! Kasuta oma lemmikretseptides või söö niisama.

Hoiustamiseks pane õisikud õhukindlasse anumasse ja nii püsivad need sügavkülmas kuni 3 nädalat ja tavalises külmikus kuni 5 päeva.

Lillkapsas võib vajada õige pisut rohkem aega potis, nii umbes minut-paar, kuid tegu on täpselt sama. Jääveel on oluline osa paljude köögiviljade valmistamise juures, sest nagu eelnevalt mainitud, peatab see keemisprotsessi ega lase viljadel pudruks muutuda.

Baklažaan on samuti üks neist köögiviljadest, mis „valesti“ valmistamisel võib jääda hapu ja kibe. Tihtipeale on viljad nii suured, et kasutatakse ära pool ja teine pool jääb külmikusse seisma. Seda soovitan vältida: töötle ära kogu baklažaan ja hoiusta õigesti!

Maitsev viis baklažaani valmistamiseks on järgmine: lõika baklažaan soovitud kujuga (suuremad kuubikud, pulgad või mirepoix) ja seejärel raputa peale veidi soola. See aitab vedelikul välja tulla. Pane tükeldatud baklažaan umbes 10 minutiks sõelale nõrguma. Seejärel blanšeeri tükid keevas vees (umbes 30 sekundit) ja lisa veidi sidrunimahla – see aitab vältida pruunistumist. Tõsta baklažaani tükid jäävanni, kurna ja pane õhukindlasse anumasse. Nii lihtsalt oledki valmistanud maitsva baklažaani, mis püsib sügavkülmas 3–4 nädalat ja tavalises külmikus umbes 7 päeva.

Värskete seente ja marjade säilitamine, mis on kõrge veesisaldusega, on samuti keeruline. Nende konkreetsete toodete jaoks on mul üks väga hea nipp: majapidamispaber. Võta toidukarp ja pane sinna põhja üks leht kokkuvolditud majapidamispaberit. Paberi peale pane seened või köögiviljad ja nende peale veel üks kokkuvolditud köögipaber. Karbi peale läheb loomulikult ka kaas. See meetod hoiab suure veesisaldusega viljad värsked kuni poolteist nädalat.

Spargli hoiustamine võib samuti keskmisest keerukam olla. Kahjuks riknevad need väga kergesti ja seisnud spargli hapu maitse või pehme tekstuur pole just isuäratav. Kui tahad spargli hoida värske ja krõmpsuvana, tee nii: täida klaaspurk külma veega ja lõika spargli varrest (alumisest äärest) paar sentimeetrit maha. Pane allesjäänud varred külma vette ja keera kaanele purk peale. Võid ka kilega katta vms. Nii pikeneb nende säilivusaeg 3–4 päevalt vähemalt nädala või pooleteiseni. Kui sul on muidugi piisavalt tahtejõudu, et neid kõiki mitte korraga ära süüa.

Sparglit saab muidugi ka külmutada, aga nii kaotab see palju oma häid omadusi (nt tekstuuri), seega kui vähegi saad, siis väldi seda võimalust.

Tomatid riknevad peaaegu silmapilkselt, eriti kui tarbid ökotomateid. Eestlane on küll suur tomatirahvas, kuid kas tead, kuidas säilitada neid nii, et magus maitse ja mahlakus säiliks? Pooltooreid tomateid on parem hoida toatemperatuuril. Eemalda varred ja pane need tagurpidi. Miks? Tomatid lukustavad niiskuse endasse ning kui sulgeda ainus koht, kust niiskusel väljuda õnnestuks, saavad neist küpsed ja magusad viljad. Kui aga rääkida küpsete tomatite hoiustamisest, siis võid neid vabalt hoida külmikus – see pikendab nende eluiga. Ka külmikus hoia neid tagurpidi. Pea aga meeles, et kui soovid neist näiteks salatit teha, siis võta need 1–2 tundi enne kasutamist külmikust välja. Nii tulevad kõige paremad maitsed esile.

Mis saab pärast hoiustamist? Hea on meeles pidada mõningaid põhireegleid, eriti kui soovime parimat maitset saavutada. Ükskõik millist õli kasutad (soovitan alati ekstra väärisoliiviõli, kuna sellel on kõrgem suitsemispunkt ja parem maitse), kuumuta pann enne õli lisamist. Olen näinud professionaalseid kokkasid, kes panevad õli ja praetavad asjad koos pannile ning alles seejärel kuumutavad panni. Nii jäävad paljud maitsed hoopis panni või poti põhja. Lisaks toimub karameliseerimine (Maillard’i reaktsioon) palju paremini, kui pann on juba kuum.

Ära karda olla loominguline – sa võid ühe eine valmistamisel kasutada mitmeid erinevaid tehnikaid. Soovid näiteks valmistada porgandi-kapsasuppi? Proovi nii: küpseta porgandid kergelt oliiviõliga ahjus ja hauta kapsast sõrmeotsatäie suhkruga enne, kui lisad need puljongi hulka! Nii tood köögiviljades esile just nende parima külje. Head katsetamist!