Andra Nõlvak
Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus (TFTAK) on teaduslabor, mille eesmärk on uudsete toidu- ja biotehnoloogiate ning toodete väljatöötamine ja kasutusele võtmine. Veebruaris sai TFTAK rahvusvahelise jätkusuutliku toidu arendamise organisatsioonilt Good Food Institute tunnustusena stipendiumi, et arendada kaerast põnevaid alternatiive lihale. Koostöös arendusekeskusega korraldab ajakiri Vegan ka konkurssi “Parim vegantoode Eestis”.
TFTAK kommunikatsioonijuhi Kätrin Karu sõnul on nende plaan olnud alati olla hea partner kõikidele toidutootjatele.
“Töötame mitte ainult taimsest toormest toidu tootearendusega, vaid oleme partneriks ka näiteks sellistele maailma juhtivatele ettevõtetele nagu DowDupont, kellega on käimas töö uue põlvkonna probiootikumide tootearenduseks, ning Lallemand, kes on keskendunud pärmide kasvatamisele,” tutvustab Karu arenduskeskuse tööd.
Toidu suunal tegeletakse hetkel palju ka näiteks taimsete piima analoogide arendamisega, nii joodavate kui ka söödavate fermenteeritud toodetega, pagaritoodete, toidulisandite ja muude põnevate toodete arendusega.
“Meie teadmised ja seadmepark on tänaseks päevaks juba võrdlemisi suured ning saame pakkuda tootearendust väga erinevate toidutoodete valmistajatele ja ka lahendusi spetsiifilisematele tootmisprobleemidele,” tunneb Kätrin Karu uhkust.
Taimse tooraine suunal on neil sel aastal käivitunud kaks väga põnevat projekti. Esimene neist on saanud toetuse USAs tegutsevalt Good Food Institute’ilt. Projekti eestvedaja Mari-Liis Tammik on ettevõtmise sisu kirjeldanud järgnevalt: “Tehtav uurimistöö, kus kaeravalgu fermenteerimist kasutatakse liha analoogide väljatöötamisel, on uudne lähenemine paremini seeditavate taimsel toormel baseeruvate liha analoogide tootmisel.”
Teiseks põnevaks uudiseks on Karu sõnul ka MTÜ Taimsete Valkude Innovatsiooniklastri loomine, kus teaduslabor on üheks kahest teaduspartnerist. MTÜ Taimsete Valkude Innovatsiooniklaster viib koostöös 13 partnerettevõtte ja kahe teaduspartneriga läbi PRIA “Innovatsiooni klastri” nelja-aastast projekti. Projekti eesmärk on taimekasvatussaaduste tootmise, taimekasvatussaaduseid integreeriva käitlemise, toodete säilitamise ja realiseerimisega seotud uute tehnoloogiate, protsesside ning tavade arendamine ja muude taimsete valkude rakendamisega seotud tootmis- ja töötlemisvaldkondade innovatsioonitegevuste edendamine.
Teaduslabor olgu funktsionaalne
Kui uhke on ikkagi see teaduslabor, kus need imed sünnivad? Karu sõnul ei pea labor olema uhke, vaid ennekõike funktsionaalne.
“TFTAKi labor on aastate jooksul komplekteeritud, lähtudes toidutrendidest ja sellest, et saaksime toidutootjate vajadustele vastavaid tooteid arendada, kasutades suure läbilaskevõimega meetodeid. Nii teadlaste oskusi kui ka seadmeparki täiendatakse pidevalt. Viimane põnevam seadeldis on näiteks ekstruuder, mis võimaldab meil taimse tooraine arenduses liikuda tervislikumate toodete suunas.”
Kas ideedest ka tegudeni jõutakse, oskavad teadurid öelda juba pärast pooletunnist vestlust. “Kõik oleneb ikka ideest. Enamikul juhtudest oskame peale esimest vestlust hinnata, kas ideega on mõtet edasi minna ja millised kitsaskohad töö käigus võivad ilmneda. Tehniliselt on labori vaatenurgast enamik ideid võimalik teostada. Takistuseks saab pigem investeerimisvõimekus või mõni muu tootearendusega mitte otseselt seotud probleem,” selgitab Karu, et kui ideel on jumet, siis nende taha asi ei jää ja alustatakse tootearendusega.
Koos kliendiga vormistatakse tööplaan, millele järgnevad katsed laboris, täiendamine, täiendamine ja veel kord täiendamine. Vahepeal viiakse läbi ka sensoorseid (meelelisi) ja keemilisi analüüse ning tarbijakatseid, kuni jõutakse kliendi soovitud tulemuseni.
Enne TFTAKi teadlaste poole pöördumist soovitab Karu ettevõtetel alustada idee kirjapanemisest. “Mõelda läbi, kes on toote tarbija, millistele omadustele toode peaks vastama, kas on võimekus peale arendamist tootma hakata. Kui ideed ja soovid on vähemalt poolel leheküljel lahti kirjutatud, tasub meie juurde tulla,” annab Karu näpunäiteid. “Ajaliselt tuleks toote arenduseks arvestada minimaalselt kuus kuud. Lisaks sellele kõik muud vajalikud tegevused, nagu pakendite disain, tootmise planeerimine jm.”
Kuidas saab kaeravalgust alternatiiv lihale? Karu sõnul ongi tehnoloogia ja teadmised need, mida praegu müüakse. “Hästi lühidalt võib öelda, et tegemist on mitme tehnoloogilise meetodi kombineerimisega, mis hõlmab muuhulgas fermenteerimist ja ekstrudeerimist ning mille tulemusel õnnestub taimses materjalis sisalduvad antitoitained lagundada, et saaksime valgud, mis on paremini seeditavad ning tooted, mis on samal ajal tekstuurilt ja maitselt sarnased lihatoodetega,” kirjeldab ta.
Taimsete toodete kategoorias ongi TFTAK tegelenud peamiselt piima- ja lihatoodete taimsete analoogide arendamisega. Need on praegu ka prioriteet. “Loomulikult mahub sinna juurde veel muid taimseid tooteid. Mida täpselt, ei saa meie avaldada enne, kui meie kliendid pole valmis nendega turule tulema,” annab siiski Karu lootust, et uusi asju on veel tulemas.
“Meie oma toodete kohta on aga uudiseid küll. Uuenduskuuri on läbinud analüüs, mis annab inimesele ülevaate tema sooles elavatest bakteritest koos toitumissoovitustega toiduvaliku täiendamiseks, et tagada terve soolestik ja sujuv seedimine.”
Karu sõnul on seedeprobleemid tihti tabu teema, millest sõprade ringis ei räägita, kuid statistika näitab et vähemalt veerand elanikest on kimpus kõhukinnisusega, muudest seedimisega seotud probleemidest rääkimata. “Olles inimese soole mikrobioomi ehk soolebakterite koosluse analüüsi juba paar aastat pakkunud, oleme näinud olulisi puudujääke kiudainete tarbimises. Vähest kiudainete tarbimist kinnitavad ka Tervise Arengu Instituudi läbi viidud toitumisuuringud. Oleme välja töötanud kiudainerikaste toidulisandite tootesarja soole mikrobioomi toetamiseks ja hea seedimise tagamiseks. Seda segu mahlaga segades või smuutidesse lisades saame sujuvalt suurendada kiudainete tarbimist selliselt, et ka kasulike soolebakterite eelistused oleksid arvesse võetud”, võtab Karu teema kokku.