Teekond tervisliku lihaanaloogini: EESTI TEADUSLABOR TÖÖTAB KAERAGA!

Kaera- ja hernevalgust valmistatud ekstrudeeritud burgeri/kotleti prototüüp. Kombineerides kaera- ja hernevalku, oleme suutnud ekstrudeerimistehnoloogia abil toota väga kiulise ning kõrgema toiteväärtusega materjali. Retseptiarenduse käigus katsetatakse erinevaid taimseid rasvu ning kiudaineid lõpptoote formuleerimiseks.

Mari-Liis Tammik, TFTAK (teadur)

Eelmisel aastal kuulutas rahvusvaheline jätkusuutliku toidu arendamise organisatsioon The Good Food Institute (GFI) välja 3 miljoni dollari suuruse fondiga teadustööde konkursi, kuhu kandideeris 66 uurimisprojekti 18 riigist. Nende hulgast valiti 14 teadlast, kelle projektid said GFI Competitive Research Grant Program fondist rahastuse oma uurimistöö läbiviimiseks. Rahastati projekte, mis keskenduvad taimsel toorainel baseeruvate lihaanaloogide ja kultiveeritava liha arendamisele. Good Food Institute tunnustas jaanuaris Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskust (TFTAK) 250 000 dollari suuruse stipendiumiga, mille eesmärk on toetada lihaalternatiivi arendust kaeravalgust. Projekti eeldatav lõpp on juuni 2020.

The Good Food Institute on Ameerikas tegutsev mittetulunduslik organisatsioon, mis tihedas koostöös teadlaste, investorite ja ettevõtjatega on eesmärgiks seadnud jätkusuutliku ja ausa toidu arendamise. GFI ja sinna kuuluv teaduse ja tehnoloogia meeskond töötab teadusuuringute ja arendustegevuse kiirendamise nimel, et parandada taimse ja kultiveeritud liha kvaliteeti, hinda ja kättesaadavust. GFI teadlased on selle sektori eksperdid ning tegutsevad selle nimel, et eksisteeriksid selged kultiveeritud ja taimsel toorainel baseeruvate lihaanaloogide strateegiad; et parimad teadlased tegelevad taimsete lihaanaloogide ning kultiveeritud liha teadus- ja arendustegevusega; ning et rahalised vahendid suunatakse tervikliku toidusüsteemi arengusse, mis suudaks pakkuda kvaliteetseid valguallikaid viisil, mis on hea inimeste tervisele, loomade heaolule ja keskkonnale.

Tervis, keskkond, eetika

Hetkel turul leiduvatel lihaanaloogidel on sageli kehv toiteväärtus ning on enamasti valmistatud sojavalgust või nisugluteenist, mis on samuti tugevad allergeenid. Sellest tulenevalt on oluline leida alternatiivseid taimseid valguallikaid, mis toetaksid inimeste tervist ning mille tootmine oleks keskkonnasõbralik.

Üheks selliseks tooraineks võiks olla kodumaine kaer. Kaer sisaldab olenevalt sordist kuni 20% valku, küllastumata rasvhappeid, lahustuvaid kiudaineid ja antioksüdante. Samas sisaldavad tera-ja kaunviljad (sh soja) erinevaid antitoitaineid, peamiselt fütaate, mis teadusuuringute kohaselt võivad pärssida valkude ning mineraalainete imendumist organismis. Loomulikult ei pea muretsema nende ühendite pärast oma hommikupudrus, vaid pigem lihaalternatiivides, mis on peamiselt valmistatud valguisolaatidest ning kontsentraatidest, kus antitoitainete sisaldus võib olla kordades kõrgem. Projekti raames on TFTAK-i huvi määrata antitoitainete hulk valguisolaatides ja kontsentraatides ning leida võimalikud töötlusviisid, kuidas antitoitainete sisaldust taimses materjalis vähendada. Seda läbi nii fermentatsiooniprotsesside kui ka ensüümtöötluse.

Fermentatsioonil uuritakse piimhappebakterite võimet lagundada fütaate ning töö hõlmab lähtekultuuride valikut ning fermentatsiooniprotsesside optimeerimist. Paralleelselt uuritakse ka spetsiaalsete ensüümide, fütaaside võimet antitoitained lagundada kaeravalgu kontsentraadis.

Teiseks suureks uuringusuunaks selle projekti raames on ekstrudeerimise protsessid taimsete valgupulbritega. Ekstrudeeritud ehk tekstureeritud tootedon hetkel üks põnevamaid viise taimsete lihaalternatiivide tootmiseks. Sellise tehnoloogia abil on võimalik luua taimsetest valkudest ainult temperatuuri ja rõhu abil uusi põnevaid tekstuure ja maitseid ning seega pole lõpptootes vajalik erinevaid lisaaineid kasutada. Tekstureerimise käigus lõhutakse valkude kõrgemad struktuurid, mis temperatuuri ning rõhu all muutuvad kiulise struktuuriga võrgustikuks. Kõrge valgusisaldusega pulber viiakse ekstruuderisse, mida kuumutatakse 100–150 °C-ni ning saavutab rõhu 30–40 baari. Selliste parameetrite juures muutub materjal plastiliseks ning viskoosseks, mis ekstruuderist väljudes teiseneb kiuliseks ning poorseks materjaliks. Kui kuivatatud materjali vees rehüdreerida, meenutab see lihalaadset struktuuri.

Lisaks kaeravalgule uuritakse ekstrudeerimisel taimsete valkude kombinatsioone erinevate kaunviljadega, et tõsta lõpptootes asendamatute aminohapete sisaldust. Kombineerides taimseid valke erinevatest toormaterjalidest, tõuseb lõpptoote toitaineväärtus ning võimaldab toota funktsionaalsemaid liha alternatiive.

Hernevalgust toodetud ekstrudeeritud materjal. Tekstureerimise käigus on võimalik niiskussisaldust muuta, seega on võimalik valmistada taimsetest valkudest ülimalt kiulisi struktuure, mida pole vaja hiljem rehüdreerida. See toode võiks imiteerida rebitud liha või näiteks vinnutatud liha. Optimeerides ekstrudeerimisprotsesse või toormaterjalide valikut, on võimalik toota erineva funktsionaalsusega lõpptooteid.

GFI projekti põhieesmärk on välja töötada kaeravalgu segust valmistatud ekstrudeeritud liha alternatiivi pilootvalmis tootmismeetod. Uuring hõlmab fermentatsiooni- ja ekstrusiooniprotsesside optimeerimist ning lõpptoote valmistamist. Hinnatakse toiteväärtuse, tekstuuri ja organoleptilisi profiile, et toota tarbijale ootuseid rahuldavaid liha alternatiive. Projekti tulemuseks on põhitehnoloogia, mida toidutootjad saavad kohandada, et toota parema toiteväärtusega uudseid taimseid liha alternatiive.

Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus (TFTAK) …

… on kaasaegsetele analüütikameetoditele ning süsteemide- ja sünteetilise bioloogia põhimõtetele toetuv uurimis- ja arendusasutus. Selle eesmärk on uudsete toidu- ja biotehnoloogiate ning toodete väljatöötamine ja kasutuselevõtmine.

Arenduskeskusel on kaasaegne labor, kõrgelt kvalifitseeritud töötajad ja vajalik know-how. Arenduskeskuses tegeletakse nii biotehnoloogia kui ka toidutehnoloogia arendusprojektidega. Biotehnoloogia ja toidutehnoloogia alased uurimis- ja arendustööd on TFTAKis omavahel tihedalt seotud läbi nii-nimetatud oomika-meetodite kasutamise ning molekulide ning nende käitumise detailse tundmise ja arvestamise.

TFTAK astutati 2004. aastal. Tuntuimateks klientideks on selle aja jooksul olnud: DuPont, Lallemand, Santa Maria, Valio, Muhu Leib, Siidrikoda, Sagro, Linda Nektar, Värska Vesi jpt.

JÄTA VASTUS

Palun sisesta kommentaar
Palun sisesta oma nimi