Anett Rannamets
Tallinna südalinnas ühel hubasel tupiktänaval (Lätte 6) asub väike restoran Klorofüll, mis esindab kulinaaria tipptaset ning toidukultuuri mitmetahulisust. Saage tuttavaks Indiast pärit andeka peakoka Nevil Christopheriga, kes tuli Eestisse visiooniga midagi erakordset luua. Eesti sõprade ja Wait For It kogukonna toel on ta avanud uksed ning meisterdanud ainulaadse toiduelamuse, mis tutvustab erinevaid maailma maitseid, üks taldrik korraga.
Vaid kolmeliikmelise meeskonnaga restoran jääb igatahes meelde. Tähelepanelik ja asjatundlik kelner Silver hoolitseb selle eest, et külalised oleksid teretulnud ja hästi hoitud ning peakokk Nevil ja tema sous-chef Romet astuvad isiklikult köögist välja, et külalistele oma valmistatud roogi detailideni kirjeldada. Aga kuidas see kõik sündinud on? Nevil alustab algusest.
Inimesed tahavad kindlasti teada… Miks just Eesti?
Kui väike olin, kuulsin oma isa pidevalt Baltimaade ja Põhjamaade kohta lugusid rääkimas. Ta tahtis noorena siia kolida, kuid pere ja töö olid tollal esikohal. Nii et Indiast lahkudes avanes mul võimalus oma elus midagi ise ära teha, seega kolisingi lõpuks Eestisse.
Sul on siis alati olnud plaan Eestisse kolida?
Jah. Ma teadsin alati, et kunagi seda teen.
See on väga erakordne. Eesti pole ju väga menukas sihtkoht, kuhu kolida.
Mõistan, ent just see teebki Eesti minu jaoks veelgi erilisemaks. Tulles riigist, kus kõik on nii kaootiline, tundub Eesti justkui rahuliku varjupaigana. India on äärmuste maa – kõrge rahvaarv, madalad sissetulekud ja varaline lõhe, pidev sagimine… Introvertse inimesena leian lohutust taustal olemisest ja köök on nagu mu pühamu.
Räägi siiski veidi veel Indiast. Millisena oma kodumaad kirjeldad?
Õppisin oma riigi kohta midagi suurt alles siis, kui sealt ära kolisin. Sain aru, et maailm tajub Indiat kui suurt ja vaimset maad, kuhu spirituaalsele rännakule minna. Tegelikkus on aga teistsugune. Raha ja staatus mängivad olulist rolli ning see on segakultuur, millel on väga palju erinevaid tahke.
Ja üks asi, mida mina Eesti kohta olen õppinud, on see, et palju räägitakse Eesti mittereligioossusest, kuid mitte kuskil ja mitte keegi ei maini, et Eesti on üks spirituaalsemaid kohti maailmas.
Ütlesid, et paljud tajuvad Indiat kui vaimset maad, kuid paljud inimesed näevad vist Indiat ka kui riiki, kust on pärit maailma parimad toidud.
Mõistan seda. India on tuntud oma rikkaliku toidukultuuri, mitmekülgsete maitsete ja piirkondlike eripärade poolest. Sellises maitseterikkas keskkonnas kasvamine võimaldas mul avatumalt hinnata erinevaid kultuure. Igal India piirkonnal on oma ainulaadsed kulinaarsed aarded, mistõttu on Indias toidukultuur üks lõputu avastamine. India on iidne riik ja selle retseptid kannavad endas seda pikka ajalugu. Sealt lahkudes olin avatud, uudishimulik ja põnevil just uutest kulinaarsetest kogemustest.
Nevil, kuidas sinust üldse kokk sai?
Ühel hetkel elasin oma teadlasest vanaisaga, kes sõjaväest pensionile jäi. Ta oli väga intelligentne ja särtsakas mees ning alustas pärast pensionile jäämist hoopis toitlustusäriga, et kogunemistele catering’i pakkuda. Vanaisa kutsus mind appi. Näiteks pulmades, mis on Indias täiesti teine maailm. Väikesed pulmad on näiteks 600 inimesega. Kui mu vanemad abiellusid, oli neil 2000 külalist – ainult lähedased sõbrad ja pere (naerab).
Indias on toit iga seltskondliku koosviibimise peamine alustala. Inimesed mäletavad toitu rohkem kui midagi muud sellest koosviibimisest. Vanaisaga koos töötades mõistsin, et toiduelamuste kaudu saame luua püsivaid mälestusi ja muljeid. Köögist sai minu pühapaik ja on seda siiani.
Nii õppisin pärast keskkooli Indias hotellindustööstust. Kui kolisin Šveitsi, omandasin César Ritz kolledžis bakalaureusekraadi toidukunstis ja lõpuks sain toidutehnoloogia ja- innovatsiooni magistri Paul Bocuse instituudis Prantsusmaal.
Kolorfüll on väga kontseptuaalne. Iga roog on saanud nime riigi järgi, millest see inspiratsiooni sai. Miks?
Kaasatus ja mitmetahulisus.
Minu menüü on lühike, aga see viib kõik külastajad põhjalikule seiklusele, et näha, mida igal riigil on pakkuda. Tahtsingi luua kogemuse, mis ületaks piire ja võimaldaks inimestel avastada maitseid igast maailma paigast.
Võib-olla panen su nüüd pinge alla, aga huvi pärast – kui sa peaksid looma roa, mis esindaks Eestit, siis mida valmistaksid?
Kuna olen siin alles uus ja veel õpin Eesti kohta, siis pole veel julgenud ametlikku Eesti-hõngulist rooga teha, sest Eesti köök on väga lihapõhine ja traditsiooniline. Endale ja sõpradele tegin aga esimese asjana leivasuppi ja see mulle meeldis väga.
Tulles tagasi kontseptsiooni juurde. Restoranis pakute ainult teed ja kohvi üldse mitte.
Esiteks ei taha ma massile järgneda. Tallinnas on juba nii palju kohvipoode. Tahan pakkuda midagi teistsugust, mis eristuks. Lisaks on kohvimasinad üsna kallid (naerab).
Huvitaval kombel leidsin oma teetarnija Chado just kohvifestivalilt, kus nad millegi erilisega silma paistsid – nad müüsid kohvifestivalil teed (naerab taas)! See oli minu jaoks märk, et ebatraditsiooniline lähenemine on õige.
Suvi on ukse ees ja Klorofüll muudab oma menüüd hooajaliselt. Mida võib oodata suvisest menüüst?
Eestis on neli erinevat aastaaega ja igasse aastaaega püüan kaasata kolm menüüd. Küll aga õpin alles, kui kiiresti eestlased muutustega kohanevad. Tuleb leida tasakaal.
Aga menüüst võib oodata hooajalist kraami. Tegelen sellega veel praegugi. Õnneks ma ei toitlusta 300 inimest, restoran on väike, intiimne ja aega on. Üks asi, mida saan veel aga öelda, on see, et proovida saab ka mu esimest koostööd Fermencyga.
Teine asi, mida ma märkasin, on see, et töötate restoranis jäätmevabaduse poole.
Just nii. Muutsime isegi jäätmekäitlusfirmaga oma lepingut, kuna toodame väga vähe prügi.
Püüame säilitada värske, puhta ja jäätmevaba keskkonna. Näiteks jätame lillkapsa varred taldrikule, kuna need on söödavad ja ei tohiks raisku minna. Ning kui kuskilt jääb järele viljaliha, segan selle jahuga ja küpsetan küpsised.
Kust sa inspiratsiooni ammutad? Kas loed raamatuid või reisid?
Mul on raamatutest “altar” (ingl shrine). Matan end pidevalt nendesse (osutab restoranis kesksel kohal olevale raamaturiiulile). Suurem osa raamatutest on prantsuskeelsed, kuid tahan kasvada näiteks ka eesti kogukonnas.
Üleüldse on minu eesmärgiks luua sidemed just väiketalunike ja kohalike tootjatega. Praegu on mul kindlad suured tarnijad, aga tahan panustada talupidajate kogukonda ja osta köögivilju just väiksematelt firmadelt.
Köögiviljad! Miks sa just täistaimset toitu valmistad?
See on olnud isiklik teekond. Indias olin ülekaaluline – 110 kg. Ja kui lahkusin, ei olnud mu selja taga enam 15 inimest, kes ütleks, mida teha. Olin lõpuks üksi ja see andis mulle võimaluse midagi muuta. Mulle ei meeldinud see, kuidas välja nägin. Võtsin uue lähenemise ning loobusin töödeldud toidust ning tarbisin vaid täisväärtuslikku ja puhast taimset toitu. Umbes 5-6 kuuga jõudsin 62 kilogrammini. Järsku hindasin end hoopiski teistmoodi, sain juurde enesekindlust ja motivatsiooni, et rohkem saavutada!
Avasid oma restorani algselt eelmise aasta detsembris, kuid siis jäi see suletuks kuni aprillini. Mis juhtus?
Tegemist oli lihtsalt juriidilise küsimusega, kuna ma ei ole eurooplane. Ma ei häbene juhtunut, kuid eurooplaseks või ameeriklaseks mitteolemisel on pahupooled, eriti kui tuled riigist, mis ei ole Euroopa Liidus.
Aga õppisin sellest palju. See teekond algas keeruliselt, kuid usun, et elus peab igasuguseid hetki läbi elama, et mõista, kui tugevad me oleme ja kui palju suudame tegelikult saavutada. Anname inimestele enda ümber kogu aeg teisi võimalusi, aga iseendale? Mu restoran ongi ehtne näide sellest, mis sünnib siis, kui hakkame end tõeliselt armastama.
Artikkel ilmus ajakirja Vegan 2023. aasta suvenumbris.